في بروتين الأرز، يمثل الغلوتين القابل للذوبان في القلويات والذي يحتوي على نسبة عالية من اللايسين 80٪. محتوى اللايسين أعلى من محتوى الحبوب الأخرى. تركيبة الأحماض الأمينية معقولة، وهي قريبة نسبيًا من الصيغة المثالية للبروتين والأحماض الأمينية المعترف بها من قبل منظمة الصحة العالمية.
القيمة البيولوجية (قيمة BV) لبروتين الأرز هي 77، ونسبة فائدة البروتين (قيمة PER) هي 2.2 (1.5 للقمح و 1.1 للذرة)، وقابلية هضم البروتين أكثر من 90٪، وهو أعلى من ذلك. الحبوب الأخرى، وبالتالي فإن القيمة الغذائية لبروتين الأرز عالية.
الأرز غني بالمواد المغذية وهو أحد الأغذية الرئيسية لشعبنا. خذ الأرز الياباني كمثال. يحتوي كل مائة جرام من أرز الجابونيكا على 6.7 جرام بروتين، 0.9 جرام دهون، 77.6 جرام كربوهيدرات، 0.3 جرام ألياف خام، 7 ملجم كالسيوم، 136 ملجم فوسفور، 2.3 ملجم حديد، 0.16 ملجم فيتامين. ب، 0.05 ملغ من فيتامين ب2، 1 ملغ من النياسين، 125 ملغ من الميثيونين والمواد المغذية الأخرى.
الأرز هو المصدر الرئيسي لفيتامينات ب ومصدر غذائي مهم للوقاية من مرض البري بري والقضاء على التهاب الفم.
1. الأوريزانول، وهو مكون فريد من نوعه في الأرز، يسمى "عامل الجمال". وهو مثبط للميلانين النباتي ذو طبيعة خفيفة وليس له أي آثار جانبية. يمكن أن يقلل من نشاط الخلايا الصباغية، ويمنع تكوين الميلانين وتشغيله وانتشاره، ويخفف التصبغ.
2. يتمتع ستيرول نخالة الأرز بنفاذية عالية للجلد، ويمكنه الحفاظ على نعومة ورطوبة الخلايا، ويحافظ بشكل فعال على الرطوبة على سطح الجلد، لأنه يحتوي على رطوبة كافية.
3. النشا، يحتوي الأرز على حوالي 70% من النشا والسليلوز والهيميسيلولوز والسكر القابل للذوبان. يحتوي أرز الإنديكا والجابونيكا على كمية أكبر من الأميلوبكتين، وهو قابل للذوبان في الماء ويمكن تحلله بالكامل بواسطة الأميليز وتحويله إلى مالتوز.
4. البروتين، القيمة البيولوجية للبروتين في الأرز تعادل قيمة فول الصويا، والليسين والثريونين غنيان بالأرز، ونسبة الأحماض الأمينية المختلفة قريبة من احتياجات جسم الإنسان.
5. الفيتامينات والأملاح غير العضوية. كما يحتوي الأرز على فيتامين ب1 الغني والأملاح غير العضوية، مثل الكالسيوم والفوسفور والحديد. يحتوي أرز جابونيكا على نسبة أعلى من الفوسفور ومحتوى أقل من الكالسيوم مقارنة بالأرز اللزج.
6. الألياف الغذائية التي تحتوي على ألياف غذائية قابلة للذوبان في الماء، يمكنها طرد الصفراء في الأمعاء والوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية مثل تصلب الشرايين.
