الجلوكوز هو سكر بسيط وهو مسحوق بلوري أبيض. وهو موجود بشكل طبيعي في مجموعة واسعة من الأطعمة ويستخدم أيضًا على نطاق واسع كمحلي.
الجلوكوز
الجلوكوز هو سكر بسيط، قابل للذوبان في الماء جيدًا وذو مذاق حلو. يتم استخدامه كمكون غذائي، على سبيل المثال في الحلوى أو الآيس كريم، وكذلك في صناعة الجيلي والمربيات ومربى البرتقال. كما أنه مصدر للطاقة للخلايا. الجلوكوز مونوهيدرات يشارك في العديد من العمليات الخلوية، بما في ذلك إنتاج الطاقة وتكوين الجليكانات التي توفر البنية للخلايا. وهو أيضًا أحد مكونات نظام الجلوكوز والأنسولين، الذي ينظم مستويات السكر في الدم لدى مرضى السكري.
يتم إنتاجه عن طريق التحلل المائي للنشا أو السليلوز باستخدام ألفا الأميليز أو الجلوكواميلاز. بالإضافة إلى سكر العنب البلوري، يمكن أن تنتج العملية سكريات مالتو أوليجو مثل إيزومالتوتريوز وأوليجومالتوز عن طريق التفاعل مع الجلوكواميلاز الفطري. وبدلاً من ذلك، يمكن إنجاز تسييل الذرة أو نشا القمح عن طريق المعالجة باستخدام إنزيم بولولاناز، الذي يفكك البوليمر وينتج شرابًا عالي الجلوكوز أو عالي المالتوز (Nigam and Singh, 1995; Van Der Maarel et al., 2002).
غالبًا ما تستخدم هذه العصائر في صناعات التخمير والبسكويت والمشروبات الغازية والتعليب. لديهم قوة تحلية أقل من شراب الجلوكوز وقابلية ذوبان أعلى في الماء. بالإضافة إلى ذلك، يمكن إعادة تشكيلها لتكوين نواتج التقطير منخفضة الكحول والتي يمكن استخدامها كمنكه أو كمادة حافظة في السلع المعلبة.
اعتمادًا على محتواها من الغلوتين، قد يتم إعفاء هذه المشروبات من ملصقات المواد المسببة للحساسية بموجب التوجيه 2007/68/EC. ينص هذا التوجيه على أن تحلل النشا المعتمد على الحبوب ومنتجاتها "التي ليس من المحتمل أن تسبب تفاعلات حساسية شديدة لدى غالبية الأفراد المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية القمح" يمكن استبعادها بشكل دائم من ملصقات المواد المسببة للحساسية. وقد ذكرت الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية أنه من غير المتوقع أن يسبب شراب الجلوكوز ودكستروز المعتمدين على القمح مثل هذه التفاعلات لدى هذه المجموعة من الأفراد، على الرغم من أن الخطر قيد الدراسة حاليًا. وقد أيدت المفوضية الأوروبية هذا الرأي. وقد نشرت اللجنة الآن نسخة معدلة من هذا التوجيه، حيث قامت بإزالة شراب الجلوكوز وسكر العنب المعتمد على القمح من قائمة المكونات التي يجب أن يتم تصنيفها على أنها تحتوي على الغلوتين.
سكر العنب
الدكستروز هو سكر يأتي من الذرة أو القمح، وهو يشبه إلى حد كبير الجلوكوز، وهو النوع الرئيسي من السكر في مجرى الدم. يمكن أن يستخدمه الجسم بسرعة كطاقة، وغالبًا ما يوجد في الأطعمة والمنتجات المصنعة كمحلي أو مادة حافظة. يمكن أن يكون له فوائد صحية معينة، ولكنه يرتبط أيضًا بالعديد من الأعراض السلبية إذا تناولت الكثير منه.
ويمكن إنتاجه عن طريق التحلل المائي الأنزيمي للنشا أو الإينولين، ومن ثم يتم تنقيته وتركيزه وتبلوره. إنه عديم الرائحة وأبيض اللون، ذو نكهة محايدة، ويمكن استخدامه كمحلي أو مصدر للطاقة أو كعامل منتفخ في العديد من منتجات الطعام والشراب. كما أنها تستخدم في الإعدادات الطبية، حيث يتم إعطاؤها للأشخاص الذين يعانون من نقص السكر في الدم أو مرض السكري كوسيلة لرفع مستويات السكر في الدم بسرعة كبيرة.
يعد الدكستروز واحدًا من أكثر المُحليات القائمة على النشا تنوعًا، ويتم استخدامه في مجموعة واسعة من التطبيقات. يمكن استخدامه لتعزيز حلاوة مشروبات الحليب بالشوكولاتة، وتحسين انخفاض نقطة التجمد في الآيس كريم، ودعم تحمير الخبز والبسكويت. كما أنه عنصر رئيسي في العلكة والحلويات، ويساعد في الحفاظ على تدفق المشروبات المجففة بحرية.
غالبًا ما يستخدم الدكستروز في الوصفات الخالية من الغلوتين، ويمكن أن يكون بديلاً مفيدًا للسكر لأولئك الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية. ومع ذلك، قد تستخدمه بعض الشركات المصنعة مع أنواع أخرى من السكر، لذلك من المهم التحقق من الملصق بعناية قبل الشراء. من ناحية أخرى، يمكن العثور عليه في العديد من المنتجات العضوية وغير المعدلة وراثيًا، لذلك فهو خيار جيد لأولئك الذين يريدون تجنب الكائنات المعدلة وراثيًا. علاوة على ذلك، فهو خالي من الغلوتين ونباتي، حيث لا يتم إنتاجه باستخدام أي مادة علفية حيوانية.
